Senin, 11 Mei 2015
Materi Cookies
Kue Kering (Cookies)
1.
Pengertian kue kering (Cookies)
Kue kering atau Cookies
adalah penganan yang rasanya manis atau asin gurih, sangat digemari oleh berbagai
kalangan baik tua
maupun muda. Menurut Lilyana (2003:2) Cookies pertama kali dikenal di Perancis
dengan sebutan Biscuits. Bis artinya dua dan cuit artinya memasak jadi maknanya kue yang dimasak dua kali supaya
kering, renyah dan tahan lama. Istilah yang sama juga digunakan di Inggris. Di
Belanda kue kering disebut dengan Koekjoe
artinya kue kecil, sedangkan orang Amerika menyebut kue kering Cookies. Dalam setiap kesempatan kue
kering bisa menjadi suguhan yang menarik. Kue kering sering dihidangkan pada
saat menjamu tamu, hari-hari istimewa ataupun sebagai makanan cemilan, karena
selain bentuknya yang kecil, gurih, renyah, kaya akan lemak, kue kering ini
dapat bertahan lama asal disimpan dalam wadah yang kedap udara.
2.
Bahan-bahan
yang Digunakan dalam Pembuatan Kue Kering (Cookies)
a. Bahan Dasar
1)
Tepung terigu Kunci Biru
Tepung
terigu yang digunakan dalam pembuatan kue mengandung protein 8-10 % merupakan
tepung lunak yang, mempunyai sifat gluten yang rendah dan sangat cocok untuk
pembuatan cake dan kue kering.
Fungsi tepung terigu pada pembuatan kue adalah sebagai jaringan atau
pembentuk rangka kue akibat pembentukan gluten. Penggunaan tepung terigu
berkadar protein antar 8 –10 % dan kurang dari 0,4 abu, berasal dari gandum
jenis soft . Di Indonesia tepung ini dikenal dengan nama
terigu cap Kunci Biru. Fungsi tepung ini yaitu membangun struktur kue dan
sebagai pengikat bahan-bahan yang digunakan dalam kue kering. Warna tepung
putih dan memiliki tekstur yang lembut
2)
Gula
Gula yang biasa digunakan dalam kue kering adalah gula pasir, gula palem,
Icing Sugar (tepung gula), atau brown sugar (gula karamel) yang
digunakan untuk memberi rasa manis dan memberi warna pada kue. Kue kering yang
menggunakan gula sedikit, warnanya akan pucat.
Penggunaan gula halus dan kasar akan menghasilkan kue yang berbeda. Gula
halus akan memudahkan kita dalam pembuatannya karena cepat hancur. Kue yang
dihasilkan akan mempunyai tekstur yang halus. Sebaliknya bila gula yang
digunakan gula pasir, kue akan kering dan renyah.
3)
Lemak
Fungsi lemak dalam
pembuatan kue yaitu sebagai bahan pengempuk dan menjaga ketahanan kue.
Penggunaan lemak sebelum dicampur dengan bahan kue yang lain dapat dilakukan
dengan 2 cara yaitu pengocokan lemak sampai volumenya naik dan dengan cara
dicairkan terlebih dahulu. Mentega yang umum dijual yaitu merk “Wisjman”, “UBS
Roombutter”, “Orchid Butter”, sedangkan untuk margarin yang umum dijual yaitu
merk “ Blue Band” dan “Simas”.
b. Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang biasanya dicampur dengan bahan dasar dan
dapat menambah rasa serta aroma yang khas dalam kue kering. Bahan tambahan untuk kue kering sebagaimana
yang tercantum dalam mata kuliah Cookies
adalah sebagai berikut :
1)
Kelapa, dipergunakan dalam bentuk kelapa parut yang
dikeringkan, sekarang sudah banyak dijual dan siap untuk dipergunakan.
2)
Keju Parut, keju yang sudah diparut, fungsinya yaitu
untuk menambah citarasa kue.
3)
Kismis/Currant,
adalah buah anggur hitam yang dikeringkan. Bentuknya kecil. Yang baik untuk
digunakan adalah Currant yang
kulitnya tebal, bulat, berisi, tua dan berwarna biru kehitaman. Apabila akan
digunakan, terlebih dahulu harus diseduh
dengan air panas selama dua menit, kemudian ditiriskan dan siap untuk
digunakan.
4)
Wijen, biji wijen berbentuk kecil-kecil, berwarna
kekuning-kuningan seperti madu, tumbuh di Turki dan India, digunakan sebagai
campuran maupun penutup kue. Bila dipanggang akan menyebarkan rasa dan aroma
kacang sangrai. Dari biji wijen dapat dihasilkan minyak wijen.
5)
Kacang-kacangan, seperti :
a)
Almond, merupakan kacang yang rasanya enak, lezat dan
halus dipergunakan untuk membangkitkan rasa dari kue. Perlakuan terhadap kacang
ini yaitu dengan cara dicincang baik halus maupun kasar disesuaikan dengan
kebutuhan.
b)
Kacang Tanah, kacang ini mengandung kurang lebih 40 %
minyak yang sering digunakan untuk membuat lemak nabati. Karena harganya tidak
begitu mahal, kacang tanah digunakan untuk berbagai macam kue kering.
c)
Kacang Mete, Merupakan kacang yang mempunyai rasa
lembut, gurih dan lezat. Kacang ini berasal dari biji jambu monyet. Perlakuan
terhadap kacang ini yaitu dengan cara dicincang baik halus maupun kasar
disesuaikan dengan kebutuhan.
c.
Bahan
Pelengkap
Bahan
pelengkap adalah bahan yang melengkapi bahan dasar dan bahan tambahan, sehingga
menghasilkan kue kering yang lebih lezat dan tahan lama. Sebagaimana yang
tercantum dalam hand out mata kuliah
Cookies bahan pelengkap tersebut diantaranya :
1)
Susu bubuk
Susu bubuk yaitu susu yang disemprotkan ke dalam ruang panas sampai
terbentuk butiran-butiran yang halus. Keuntungan menggunakan susu bubuk
terhadap produk yang dibuat diantaranya adalah kue kering menjadi renyah,
memberikan aroma yang harum dan memberikan nilai gizi
2)
Garam
Garam berfungsi membangkitkan rasa lezat dan gurih pada makanan, menambah
aroma, menambah kelembaban kue kering, membantu pembentukan warna, butiran dan
tekstur kue serta membantu menghindari pertumbuhan bakteri di dalam adonan.
3)
Bahan Pewangi
Digunakan sebagai campuran untuk
menimbulkan harum-haruman dan rasa lezat. Dengan penambahan bahan pewangi akan
menambah keistimewaan pada hasil produksi. Pewangi kue kering umum dijual
dengan merk “ Vanilli “
3. Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue
Kering
Pembuatan kue kering memerlukan peralatan yang
lengkap, karena alat yang dipersiapkan sebelumnya dapat membantu kelancaran
dalam pembuatan produk yang akan dibuat.
Alat-alat yang harus dipersiapkan dalam pembuatan kue
kering ini, diantaranya : alat persiapan, pengolahan dan penyajian.
1) Alat Persiapan
Alat persiapan adalah alat yang digunakan pada saat sebelum
proses pengolahan berlangsung sehingga memudahkan dalam proses pengolahan. Alat
untuk menimbang bahan merupakan alat yang digunakan untuk persiapan membuat
adonan kue kering, dapat berupa timbangan, sendok takaran dan gelas ukuran yang
berguna untuk mengukur berat bahan sehingga ukurannya tepat. Alat penimbang
yang digunakan harus baik dalam hal tidak rusak, untuk pemeliharaannya bisa
dengan selalu membersihkan dan mengeringkan alat apabila sudah dan akan
dipergunakan.
2) Alat Pengolahan
Alat pengolahan yaitu alat-alat dapur yang digunakan pada saat proses
pengolahan dari produk itu sendiri.Alat-alat pengolahan yang digunakan dalam
pembuatan kue kering yaitu mixer, mangkuk adonan dan spatula atau sendok kayu.
a.
Mixer atau
kocokan listrik, kocokan manual atau kocokan kawat. Penggunaan mixer biasanya
bisa digantikan dengan kocokan kawat, disebabkan karena pada umumnya pembuatan
adonan kue kering tidak dikocok lama atau tidak memerlukan pengembangan yang
maksimal.
b.
Mangkuk adonan, mangkuk adonan sebaiknya dipilih
mangkuk dengan ukuran besar agar memudahkan pengocokan atau pengadukan adonan.
Mangkuk dapat terbuat dari bahan apa saja kecuali bahan aluminium, karena warna
adonan dapat berubah menjadi kehitaman.
c.
Sendok karet atau plastik dan sendok kayu. Sendok kayu
ini lebih populer dengan nama spatula, dipakai untuk mengaduk dan membersihkan
adonan yang melekat di sekeliling mangkuk, sebaiknya siapkan spatula yang
berukuran besar maupun kecil dan tangkainya kuat agar nyaman ketika dipakai.
d.
Cetakan bentuknya beraneka ragam terbuat dari
bermacam-macam bahan seperti bahan plastik, stainless
steel atau alumunium. Cetakan terdiri dari beberapa macam fungsi tergantung
dari penggunaan alat pencetak tersebut, seperti halnya cetakan semprit yang
dapat digunakan pada adonan yang mudah dipulung sehingga menghasilkan kue
kering semprit. Cetakan yang dipilih bisa digunakan cetakan yang bermutu baik
dan kokoh agar produk yang dicetak tidak mudah berubah.
e.
Gilingan kayu
Gilingan
kayu berfungsi untuk memipihkan atau meratakan adonan sesuai dengan ketebalan
yang diinginkan, selanjutnya selanjutnya dilakukan pencetakan. Gilingan kayu
ini digunakan dalam tehnik rolled cookies.
Gilingan kayu yang baik adalah gilingan
yang mempunyai permukaan licin secara menyeluruh
f. Sendok dan Garpu
Sendok
dan garpu berfungsi untuk memudahkan adonan dipulung dan dibentuk.
g.
Plastik atau Kertas Kue
Plastik
atau kertas kue sering digunakan sebagai alas pada saat menggiling adonan untuk
dicetak.
3) Alat
untuk Membakar
Alat yang umumnya digunakan dalam pembakaran kue
kering di antaranya
a.
Oven
Oven merupakan alat yang
digunakan dalam membakar
kue kering. Hal penting dalam penggunaan oven adalah menentukan suhu
panas oven umumnya panas oven untuk kue kering sebesar 160-1800 C
dengan lama pembakaran kue 15-25 menit, yang paling penting dalam pembakaran
ialah suhu panas oven harus stabil agar menghasilkan kue kering yang sempurna.
b.
Loyang
Loyang yang dipilih untuk membuat kue kering tentunya
loyang mempunyai kualitas
baik, loyang alumunium yang tebal biasanya lebih kuat,
tahan lama dan tidak menyebabkan bagian bawah kue gosong. Apabila menggunakan
beberapa loyang di dalam pembakaran usahakan menggunakan loyang yang sama
jenisnya, karena hal ini akan mempengaruhi hasil yang dicapai.
c.
Alat Peniris
Alat peniris digunakan untuk mendinginkan kue yang
baru dikeluarkan, selain itu alat peniris merupakan tempat penyimpanan
sementar, sebelum dimasukkan kedalam toples. Alat peniris yang biasanya
digunakan berupa rak kue, pada umumnya rak kue terbuat dari logam anti karat
dan digunakan untuk mendinginkan kue kering yang baru dikeluarkan dan bila
tidak rak kue dapat menggunakan kertas minyak
4) Alat Penyajian Kue
Alat penyajian yaitu alat-alat yang digunakan pada saat
menyajikan kue kering yaitu dengan dikemas menggunakan toples, baik yang
terbuat dari kaca maupun dari plastik. Kemasan yang digunakan untuk kue kering
harus tertutup rapat agar kue kering yang disimpan tidak cepat lunak.
4. Karakteristik Kue Kering (Cookies)
Karakteristik cookies yang baik diantaranya yaitu:
a.
Cookies renyah dan lembut.
b.
Cookies krispy atau garing.
c.
Tekstur remah lembut.
d.
Remah cookies agak berlemak.
e.
Bentuk dan warna cookies harus seragam.
Materi Cake
CAKE
1.
Pengertian cake
Cake
merupakan salah satu penganan yang cukup terkenal. Cake adalah kue yang terbuat
dari campuran adonan, terdiri dari tepung, gula, telur, garam, susu, aroma,
lemak yang dikembangkan dengan atau tanpa bahan pengembang.
2. Jenis-jenis
cake
Jenis-jenis cake dikelompokkan kedalam empat, yaitu layer cake, birthday cake, wedding cake dan
special cake.
a) Layer Cake
Layer cake
umumnya dihias dan disajikan untuk acara-acara tertentu misalanya ulang tahun
dan pernikahan. Bahan yang biasanya digunakan untuk menghias layer cake selain butter cream yaitu
whipping cream dan pastry cream.
b) Birthday Cake
Birthday cake
atau kue ulang tahun dapat dibuat beraneka ragam, pembuatan kue ulang tahun
biasanya disesuaikan dengan umur yang berulang tahun. Misalnya untuk anak-anak
atau orang dewasa.
c) Wedding Cake
Wedding cake
biasanya dibuat untuk acara pernikahan yang dapat dinikmati keindahannya maupun
untuk dicicipi cita rasanya.
d) Spesial Cake
Spesial cake
biasanya dibuat untuk kesempatan-kesempatan khusus, misalnya New Year cake, Valentine cake, dan Idul Fitri Cake
3.
Karakteristik cake
Karakteristik
cake yang penulis sarikan dari Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (1981:141),
adalah mempunyai bentuk simetris, volume tidak terlalu besar tidak terlalu
kecil, kerak tidak terlalu empuk, aroma sedap khas kue, rasa umumnya manis dan
lezat, susunannya tidak menggumpal dan tidak kasar.
4.
Bahan Pembuatan Cake
1)
Bahan Utama
a)
Tepung Terigu
Tepung terigu
yang digunakan untuk pembuatan Cake adalah tepung terigu berkadar protein
antara 8-10% dan harus mempunyai daya serap air yang rendah. Di Indonesia
tepung ini dikenal dengan tepung terigu cap segitiga yang mempunyai warna putih
dan memiliki tekstur lembut.
b)
Lemak dan
Minyak
Berbagai
jenis lemak yang umum dikenal yaitu mentega, margarine dan minyak.
c)
Telur
Telur yang
biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam. Telur berfungsi untuk
mengembangkan kue dan memberi rasa lembab ketika digigit (moist). Kuning telur
kaya akan emulsi alami yang menghasilkan warna panggang yang baik.
d)
Gula
Fungsi gula
dalam pembuatan cake adalah untuk memberikan rasa manis, membantu mentega untuk
menangkap dan mengikat udara sehingga adonan naik atau mengembang. Gula dapat
memperbaiki tekstur dan membantu tepung memberi warna coklat.
2)
Bahan
Tambahan
a)
Bahan Cair
Bahan cair
yang digunakan dalam pembuatan cake disesuaikan dengan resep yang telah ada.
Bahan cair yang digunakan seperti susu, sari buah, air perasan daun suji atau
daun pandan, santan dan air.
b)
Bahan Isi
Beberapa
jenis cake secara sengaja diberi bahan isi, setelah matang, ketika dipotong,
bahan isi terlihat menyebar di bagian dalam cake. Bahan isi memberikan aroma
dan cita rasa yang khas. Bahan isi yang bisa digunakan dalam pembuatan cake
adalah kacang-kacangan, buah kering dan manisan buah.
c)
Bahan Lainnya
Soda kue dan
Baking Powder berfungsi untuk menaikkan dan mengembangkan cake.
Aroma ;yang
umum digunakan dalam pembuatan cake adalah vanili, jeruk, moka, rum atau
campuran rempah-rempah yang terdiri dari kayu manis, cengkih, pala dan
kapulaga.
5.
Fungsi Bahan Dalam Pembuatan
Kue
1. Tepung
Dalam pembuatan kue, tepung berfungsi untuk
:
1)
Membentuk adonan dengan
baik, baik waktu masih mentah, waktu sedang dimasak, maupun setelah matang.
2) Memberi
kualitas dan rasa yang enak dari hasil produknya dan warna yang bagus.
2. Gula
Dalam pembuatan kue, gula befungsi untuk :
1) Bahan
pemanis adonan
2) Memberi
warna pada adonan (caramel sugar)
3) Yeast
bereaksi (permentasi)
4) Bahan
pengawet
5) Memberi
kualitas yang baik pada adonan
3. Lemak
Dalam pembuatan kue lemak berfungsi untuk :
1) Mengurangi
mengkerutnya adonan
2) Memperbesar
volume adonan
3) Memberi
daya tahan yang lebih bagus
4) Memberi
nilai gizi yang tinggi pada hasil produk
4. Susu
Dalam pembuatan kue, susu berfungsi untuk :
1) Memberi
hasil produk yang lebih baik
2) Mempertahankan
kualitas
3) Memberi
rasa yang lebih baik
5. Telur
Dalam pembuatan kue, telur berfungsi untuk
:
1)
Memberi warna yang baik
pada hasil produk
2) Memberi rasa dan bentuk
yang bagus
3) Memberi volume yang
diproduk (mengembangkan adonan)
4) Mempunyai nilai gizi yang
tinggi
6.
Metode Pembuatan Cake
Untuk
mendapatkan cake yang bhaik hasilnya tidak hanya bergantung dari perbandingan
bahan bahan yang dipakai, tetapi juga cara membuat adonan memegang peranan
penting, ada 3 metode yang dapat digunakan membuat adonan dasar cake yaitu :
1) Creaming method atau mixing
method
Metode ini sudah kita kenal
dan ini sering dilakukan. Yaitu mentega, margarine dan gula yang dikocok
terlebih dahulu baru dimasukan telur satu persatu dan akhirnya baru ditambahkan
tepung dan lain lain.
2) Foaming method
Metode ini telah biasa kita
lakukan yaitu pada pembuatan adonan bolu. Keuntungannya, gula dipakai, gula
kasar, berarti meringankan biaya. Setelah telur dan gula dikocok kaku baru
bahan bahan lain ditambahkan. (TBM kemudian tepung, akhirnya mentega cair
panas/mentega yang telah dikocok)
3) Blanding method
Suatu cara membuat adonan
cake dimana semua bahan yang ada diaduk menjadi satu dan dikocok sekaligus.
Pada resep cake yang telah dirubah ini digunakan improver yang berfungsi untuk
memperbaiki adonan cake. Improver berfungsi pula sebagai emulsifier, maksudnya
dapat mempersatukan dua bahan yang biasanya tidak mau bercampur misalnya air
dan lemak.
7.
Alat
Pembuatan Cake
1)
Timbangan
Timbangan
yang digunakan harus tepat, tanpa timbangan yang yang tepat tidak akan
menghasilkan produk cake yang baik. Penggunaan timbangan harus tepat sehingga
keakuratan dapat terjaga.
2)
Gelas ukur
Gelas ukur
biasanya berukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan cair. Gelas
ukur yang digunakan dalam satuan ml.
3)
Spatula dan
Sendok Kayu
Spatula
biasanya terbuat dari plastik yang lentur atau karet yang digunakan untuk
membersihkan adonan yang melekat di sekeliling mangkuk adonan. Sendok kayu
digunakan untuk mencampur dan memidahkan adonan cake kedalam cetakan.
4)
Mangkuk
Adonan
Mangkuk
adonan terdiri dari berbagai ukuran, yaitu ukuran kecil, sedang dan besar.
Mangkuk adonan yang baik yaitu terbuat stainless steel atau keramik tahan panas
yang sekeliling bagian dalamnya licin, sehingga akan menghasilkan adonan yang
sempurna
5)
Loyang atau
Cetakan
Loyang atau
cetakan tersedia dengan berbagai bentuk dan ukuran yang terbuat dari stainless
steel. Loyang yang baik untuk digunakan dalam pembuatan cake sebaiknya
menggunakan Loyang yang berkualitas tinggi.
6)
Pisau
Pisau terdiri
dari ukuran kecil, sedng dan besar. Pisau diperlukan untuk memotong cake. Pisau
yang baik terbuat dari stainless steel, karena pisau yang terbuat dari
stainless steel tidak akan merubah dari rasa dan aroma dari produk.
7)
Kuas
Kuas dipergunakan untuk mengoles loyang dengan
mentega atau margarine. Pilih kuas yang mempunyai ukuran 3 cm untuk mengoles
loyang.
8)
Mixer
Mixer digunakan untuk mengaduk adonan cake
dengan cepat sehingga adonan cake cepat mengambang dan teraduk dengan rata.
9)
Oven
Membakar cake dapat dilakukan dalam oven dengan
kompor minyak tanah, oven gas atau oven listrik. Oven yang akan dipakai harus
dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan cake dibakar.
Langganan:
Postingan (Atom)