My Creation

                                                            

Materi Decoration Cake

ppt cake decoration

Materi Cookies

Kue Kering (Cookies)

1.        Pengertian kue kering (Cookies)

Kue kering atau Cookies adalah penganan yang rasanya manis atau asin gurih, sangat digemari  oleh  berbagai  kalangan  baik  tua  maupun  muda. Menurut Lilyana (2003:2) Cookies pertama kali dikenal di Perancis dengan sebutan Biscuits. Bis artinya dua dan cuit artinya memasak jadi maknanya kue yang dimasak dua kali supaya kering, renyah dan tahan lama. Istilah yang sama juga digunakan di Inggris. Di Belanda kue kering disebut dengan Koekjoe artinya kue kecil, sedangkan orang Amerika menyebut kue kering Cookies. Dalam setiap kesempatan kue kering bisa menjadi suguhan yang menarik. Kue kering sering dihidangkan pada saat menjamu tamu, hari-hari istimewa ataupun sebagai makanan cemilan, karena selain bentuknya yang kecil, gurih, renyah, kaya akan lemak, kue kering ini dapat bertahan lama asal disimpan dalam wadah yang kedap udara.

2.        Bahan-bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue Kering (Cookies)

a.    Bahan Dasar

1)    Tepung terigu Kunci Biru

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan kue mengandung protein 8-10 % merupakan tepung lunak yang, mempunyai sifat gluten yang rendah dan sangat cocok untuk pembuatan cake dan kue kering.

Fungsi tepung terigu pada pembuatan kue adalah sebagai jaringan atau pembentuk rangka kue akibat pembentukan gluten. Penggunaan tepung terigu berkadar protein antar 8 –10 % dan kurang dari 0,4 abu, berasal dari gandum jenis soft  . Di Indonesia tepung ini dikenal dengan nama terigu cap Kunci Biru. Fungsi tepung ini yaitu membangun struktur kue dan sebagai pengikat bahan-bahan yang digunakan dalam kue kering. Warna tepung putih dan memiliki tekstur yang lembut

2)    Gula

Gula yang biasa digunakan dalam kue kering adalah gula pasir, gula palem, Icing Sugar (tepung gula), atau brown sugar (gula karamel) yang digunakan untuk memberi rasa manis dan memberi warna pada kue. Kue kering yang menggunakan gula sedikit, warnanya akan pucat.

Penggunaan gula halus dan kasar akan menghasilkan kue yang berbeda. Gula halus akan memudahkan kita dalam pembuatannya karena cepat hancur. Kue yang dihasilkan akan mempunyai tekstur yang halus. Sebaliknya bila gula yang digunakan gula pasir, kue akan kering dan renyah.

3)    Lemak

 Fungsi lemak dalam pembuatan kue yaitu sebagai bahan pengempuk dan menjaga ketahanan kue. Penggunaan lemak sebelum dicampur dengan bahan kue yang lain dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu pengocokan lemak sampai volumenya naik dan dengan cara dicairkan terlebih dahulu. Mentega yang umum dijual yaitu merk “Wisjman”, “UBS Roombutter”, “Orchid Butter”, sedangkan untuk margarin yang umum dijual yaitu merk “ Blue Band” dan “Simas”.

b.     Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang biasanya dicampur dengan bahan dasar dan dapat menambah rasa serta aroma yang khas dalam kue kering.  Bahan tambahan untuk kue kering sebagaimana yang tercantum dalam mata kuliah Cookies adalah sebagai berikut :

1)        Kelapa, dipergunakan dalam bentuk kelapa parut yang dikeringkan, sekarang sudah banyak dijual dan siap untuk dipergunakan.

2)        Keju Parut, keju yang sudah diparut, fungsinya yaitu untuk menambah citarasa kue.

3)        Kismis/Currant, adalah buah anggur hitam yang dikeringkan. Bentuknya kecil. Yang baik untuk digunakan adalah Currant yang kulitnya tebal, bulat, berisi, tua dan berwarna biru kehitaman. Apabila akan digunakan, terlebih dahulu harus diseduh  dengan air panas selama dua menit, kemudian ditiriskan dan siap untuk digunakan.

4)        Wijen, biji wijen berbentuk kecil-kecil, berwarna kekuning-kuningan seperti madu, tumbuh di Turki dan India, digunakan sebagai campuran maupun penutup kue. Bila dipanggang akan menyebarkan rasa dan aroma kacang sangrai. Dari biji wijen dapat dihasilkan minyak wijen.

5)        Kacang-kacangan, seperti :

a)        Almond, merupakan kacang yang rasanya enak, lezat dan halus dipergunakan untuk membangkitkan rasa dari kue. Perlakuan terhadap kacang ini yaitu dengan cara dicincang baik halus maupun kasar disesuaikan dengan kebutuhan.

b)        Kacang Tanah, kacang ini mengandung kurang lebih 40 % minyak yang sering digunakan untuk membuat lemak nabati. Karena harganya tidak begitu mahal, kacang tanah digunakan untuk berbagai macam kue kering.

c)        Kacang Mete, Merupakan kacang yang mempunyai rasa lembut, gurih dan lezat. Kacang ini berasal dari biji jambu monyet. Perlakuan terhadap kacang ini yaitu dengan cara dicincang baik halus maupun kasar disesuaikan dengan kebutuhan.

c.         Bahan Pelengkap

  Bahan pelengkap adalah bahan yang melengkapi bahan dasar dan bahan tambahan,   sehingga menghasilkan kue kering yang lebih lezat dan tahan lama. Sebagaimana yang tercantum dalam hand out mata kuliah Cookies bahan pelengkap tersebut diantaranya :

1)        Susu bubuk

Susu bubuk yaitu susu yang disemprotkan ke dalam ruang panas sampai terbentuk butiran-butiran yang halus. Keuntungan menggunakan susu bubuk terhadap produk yang dibuat diantaranya adalah kue kering menjadi renyah, memberikan aroma yang harum dan memberikan nilai gizi

2)        Garam

Garam berfungsi membangkitkan rasa lezat dan gurih pada makanan, menambah aroma, menambah kelembaban kue kering, membantu pembentukan warna, butiran dan tekstur kue serta membantu menghindari pertumbuhan bakteri di dalam adonan.

3)        Bahan Pewangi

       Digunakan sebagai campuran untuk menimbulkan harum-haruman dan rasa lezat. Dengan penambahan bahan pewangi akan menambah keistimewaan pada hasil produksi. Pewangi kue kering umum dijual dengan merk “ Vanilli “

3.  Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue Kering

Pembuatan kue kering memerlukan peralatan yang lengkap, karena alat yang dipersiapkan sebelumnya dapat membantu kelancaran dalam pembuatan produk yang akan dibuat.

Alat-alat yang harus dipersiapkan dalam pembuatan kue kering ini, diantaranya : alat persiapan, pengolahan dan penyajian.

1)                                           Alat Persiapan

Alat persiapan adalah alat yang digunakan pada saat sebelum proses pengolahan berlangsung sehingga memudahkan dalam proses pengolahan. Alat untuk menimbang bahan merupakan alat yang digunakan untuk persiapan membuat adonan kue kering, dapat berupa timbangan, sendok takaran dan gelas ukuran yang berguna untuk mengukur berat bahan sehingga ukurannya tepat. Alat penimbang yang digunakan harus baik dalam hal tidak rusak, untuk pemeliharaannya bisa dengan selalu membersihkan dan mengeringkan alat apabila sudah dan akan dipergunakan.

2)   Alat Pengolahan

Alat pengolahan yaitu alat-alat dapur yang digunakan pada saat proses pengolahan dari produk itu sendiri.Alat-alat pengolahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering yaitu mixer, mangkuk adonan dan spatula atau sendok kayu.

a.    Mixer atau kocokan listrik, kocokan manual atau kocokan kawat. Penggunaan mixer biasanya bisa digantikan dengan kocokan kawat, disebabkan karena pada umumnya pembuatan adonan kue kering tidak dikocok lama atau tidak memerlukan pengembangan yang maksimal.

b.    Mangkuk adonan, mangkuk adonan sebaiknya dipilih mangkuk dengan ukuran besar agar memudahkan pengocokan atau pengadukan adonan. Mangkuk dapat terbuat dari bahan apa saja kecuali bahan aluminium, karena warna adonan dapat berubah menjadi kehitaman.

c.    Sendok karet atau plastik dan sendok kayu. Sendok kayu ini lebih populer dengan nama spatula, dipakai untuk mengaduk dan membersihkan adonan yang melekat di sekeliling mangkuk, sebaiknya siapkan spatula yang berukuran besar maupun kecil dan tangkainya kuat agar nyaman ketika dipakai.

d.   Cetakan bentuknya beraneka ragam terbuat dari bermacam-macam bahan seperti bahan plastik, stainless steel atau alumunium. Cetakan terdiri dari beberapa macam fungsi tergantung dari penggunaan alat pencetak tersebut, seperti halnya cetakan semprit yang dapat digunakan pada adonan yang mudah dipulung sehingga menghasilkan kue kering semprit. Cetakan yang dipilih bisa digunakan cetakan yang bermutu baik dan kokoh agar produk yang dicetak tidak mudah berubah.

e.    Gilingan kayu

     Gilingan kayu berfungsi untuk memipihkan atau meratakan adonan sesuai dengan ketebalan yang diinginkan, selanjutnya selanjutnya dilakukan pencetakan. Gilingan kayu ini digunakan dalam tehnik rolled cookies. Gilingan kayu yang baik adalah gilingan  yang mempunyai permukaan licin secara menyeluruh

f.     Sendok dan Garpu

     Sendok dan garpu berfungsi untuk memudahkan adonan dipulung dan dibentuk.

g.    Plastik atau Kertas Kue

     Plastik atau kertas kue sering digunakan sebagai alas pada saat menggiling adonan untuk dicetak.

3)     Alat untuk Membakar

Alat yang umumnya digunakan dalam pembakaran kue kering di antaranya

a.    Oven

Oven merupakan   alat   yang   digunakan  dalam  membakar  kue kering. Hal penting dalam penggunaan oven adalah menentukan suhu panas oven umumnya panas oven untuk kue kering sebesar 160-180⁰ C dengan lama pembakaran kue 15-25 menit, yang paling penting dalam pembakaran ialah suhu panas oven harus stabil agar menghasilkan kue kering yang sempurna.

b.    Loyang

Loyang yang dipilih untuk membuat kue kering tentunya loyang mempunyai kualitas

baik, loyang alumunium yang tebal biasanya lebih kuat, tahan lama dan tidak menyebabkan bagian bawah kue gosong. Apabila menggunakan beberapa loyang di dalam pembakaran usahakan menggunakan loyang yang sama jenisnya, karena hal ini akan mempengaruhi hasil yang dicapai.

c.    Alat Peniris

Alat peniris digunakan untuk mendinginkan kue yang baru dikeluarkan, selain itu alat peniris merupakan tempat penyimpanan sementar, sebelum dimasukkan kedalam toples. Alat peniris yang biasanya digunakan berupa rak kue, pada umumnya rak kue terbuat dari logam anti karat dan digunakan untuk mendinginkan kue kering yang baru dikeluarkan dan bila tidak rak kue dapat menggunakan kertas minyak

4)   Alat Penyajian Kue

Alat penyajian yaitu alat-alat yang digunakan pada saat menyajikan kue kering yaitu dengan dikemas menggunakan toples, baik yang terbuat dari kaca maupun dari plastik. Kemasan yang digunakan untuk kue kering harus tertutup rapat agar kue kering yang disimpan tidak cepat lunak.

4.    Karakteristik Kue Kering (Cookies)

Karakteristik cookies yang baik diantaranya yaitu:

a.    Cookies renyah dan lembut.

b.    Cookies krispy atau garing.

c.    Tekstur remah lembut.

d.   Remah cookies agak berlemak.

e.    Bentuk dan warna cookies harus seragam.

ppt.dekorasi cake

Materi Cake

CAKE

1. Pengertian cake

Cake merupakan salah satu penganan yang cukup terkenal. Cake adalah kue yang terbuat dari campuran adonan, terdiri dari tepung, gula, telur, garam, susu, aroma, lemak yang dikembangkan dengan atau tanpa bahan pengembang.

2.  Jenis-jenis cake

Jenis-jenis cake dikelompokkan kedalam empat, yaitu layer cake, birthday cake, wedding cake dan special cake.

a)      Layer Cake

Layer cake umumnya dihias dan disajikan untuk acara-acara tertentu misalanya ulang tahun dan pernikahan. Bahan yang biasanya digunakan untuk  menghias layer cake selain butter cream yaitu whipping cream dan pastry cream.

b)     Birthday Cake

Birthday cake atau kue ulang tahun dapat dibuat beraneka ragam, pembuatan kue ulang tahun biasanya disesuaikan dengan umur yang berulang tahun. Misalnya untuk anak-anak atau orang dewasa.

c)      Wedding Cake

Wedding cake biasanya dibuat untuk acara pernikahan yang dapat dinikmati keindahannya maupun untuk dicicipi cita rasanya.

d)     Spesial Cake

Spesial cake biasanya dibuat untuk kesempatan-kesempatan khusus, misalnya New Year cake, Valentine cake, dan Idul Fitri Cake

3.   Karakteristik cake

Karakteristik cake yang penulis sarikan dari Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (1981:141), adalah mempunyai bentuk simetris, volume tidak terlalu besar tidak terlalu kecil, kerak tidak terlalu empuk, aroma sedap khas kue, rasa umumnya manis dan lezat, susunannya tidak menggumpal dan tidak kasar.

4.   Bahan Pembuatan Cake

1)  Bahan Utama

a)     Tepung Terigu

Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan Cake adalah tepung terigu berkadar protein antara 8-10% dan harus mempunyai daya serap air yang rendah. Di Indonesia tepung ini dikenal dengan tepung terigu cap segitiga yang mempunyai warna putih dan memiliki tekstur lembut.

b)    Lemak dan Minyak

Berbagai jenis lemak yang umum dikenal yaitu mentega, margarine dan minyak.

c)     Telur

Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam. Telur berfungsi untuk mengembangkan kue dan memberi rasa lembab ketika digigit (moist). Kuning telur kaya akan emulsi alami yang menghasilkan warna panggang yang baik. 

d)    Gula

Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah untuk memberikan rasa manis, membantu mentega untuk menangkap dan mengikat udara sehingga adonan naik atau mengembang. Gula dapat memperbaiki tekstur dan membantu tepung memberi warna coklat.

2)  Bahan Tambahan

a)     Bahan Cair

Bahan cair yang digunakan dalam pembuatan cake disesuaikan dengan resep yang telah ada. Bahan cair yang digunakan seperti susu, sari buah, air perasan daun suji atau daun pandan, santan dan air.

b)    Bahan Isi

Beberapa jenis cake secara sengaja diberi bahan isi, setelah matang, ketika dipotong, bahan isi terlihat menyebar di bagian dalam cake. Bahan isi memberikan aroma dan cita rasa yang khas. Bahan isi yang bisa digunakan dalam pembuatan cake adalah kacang-kacangan, buah kering dan manisan buah.  

c)     Bahan Lainnya

Soda kue dan Baking Powder berfungsi untuk menaikkan dan mengembangkan cake.

Aroma ;yang umum digunakan dalam pembuatan cake adalah vanili, jeruk, moka, rum atau campuran rempah-rempah yang terdiri dari kayu manis, cengkih, pala dan kapulaga.

5. Fungsi Bahan Dalam Pembuatan Kue

1.      Tepung

     Dalam pembuatan kue, tepung berfungsi untuk :

1)                        Membentuk adonan dengan baik, baik waktu masih mentah, waktu sedang dimasak, maupun setelah matang.

2)    Memberi kualitas dan rasa yang enak dari hasil produknya dan warna yang bagus.

2.      Gula

     Dalam pembuatan kue, gula befungsi untuk :

1)  Bahan pemanis adonan

2)  Memberi warna pada adonan (caramel sugar)

3)  Yeast bereaksi (permentasi)

4)  Bahan pengawet

5)  Memberi kualitas yang baik pada adonan

3.      Lemak

     Dalam pembuatan kue lemak berfungsi untuk :

1)  Mengurangi mengkerutnya adonan

2)  Memperbesar volume adonan

3)  Memberi daya tahan yang lebih bagus

4)  Memberi nilai gizi yang tinggi pada hasil produk

4.      Susu

     Dalam pembuatan kue, susu berfungsi untuk :

1)  Memberi hasil produk yang lebih baik

2)  Mempertahankan kualitas

3)  Memberi rasa yang lebih baik

5.      Telur

     Dalam pembuatan kue, telur berfungsi untuk :

1)    Memberi warna yang baik pada hasil produk

2)    Memberi rasa dan bentuk yang bagus

3)    Memberi volume yang diproduk (mengembangkan adonan)

4)    Mempunyai nilai gizi yang tinggi

6.   Metode Pembuatan Cake

Untuk mendapatkan cake yang bhaik hasilnya tidak hanya bergantung dari perbandingan bahan bahan yang dipakai, tetapi juga cara membuat adonan memegang peranan penting, ada 3 metode yang dapat digunakan membuat adonan dasar cake yaitu :

1)     Creaming method atau mixing method

Metode ini sudah kita kenal dan ini sering dilakukan. Yaitu mentega, margarine dan gula yang dikocok terlebih dahulu baru dimasukan telur satu persatu dan akhirnya baru ditambahkan tepung dan lain lain.

2)     Foaming method

Metode ini telah biasa kita lakukan yaitu pada pembuatan adonan bolu. Keuntungannya, gula dipakai, gula kasar, berarti meringankan biaya. Setelah telur dan gula dikocok kaku baru bahan bahan lain ditambahkan. (TBM kemudian tepung, akhirnya mentega cair panas/mentega yang telah dikocok)

3)     Blanding method

Suatu cara membuat adonan cake dimana semua bahan yang ada diaduk menjadi satu dan dikocok sekaligus. Pada resep cake yang telah dirubah ini digunakan improver yang berfungsi untuk memperbaiki adonan cake. Improver berfungsi pula sebagai emulsifier, maksudnya dapat mempersatukan dua bahan yang biasanya tidak mau bercampur misalnya air dan lemak.

7.   Alat Pembuatan Cake

1)     Timbangan

Timbangan yang digunakan harus tepat, tanpa timbangan yang yang tepat tidak akan menghasilkan produk cake yang baik. Penggunaan timbangan harus tepat sehingga keakuratan dapat terjaga. 

2)     Gelas ukur

Gelas ukur biasanya berukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan cair. Gelas ukur yang digunakan dalam satuan ml.

3)     Spatula dan Sendok Kayu

Spatula biasanya terbuat dari plastik yang lentur atau karet yang digunakan untuk membersihkan adonan yang melekat di sekeliling mangkuk adonan. Sendok kayu digunakan untuk mencampur dan memidahkan adonan cake kedalam cetakan. 

4)     Mangkuk Adonan

Mangkuk adonan terdiri dari berbagai ukuran, yaitu ukuran kecil, sedang dan besar. Mangkuk adonan yang baik yaitu terbuat stainless steel atau keramik tahan panas yang sekeliling bagian dalamnya licin, sehingga akan menghasilkan adonan yang sempurna

5)     Loyang atau Cetakan

Loyang atau cetakan tersedia dengan berbagai bentuk dan ukuran yang terbuat dari stainless steel. Loyang yang baik untuk digunakan dalam pembuatan cake sebaiknya menggunakan Loyang yang berkualitas tinggi.

6)     Pisau

Pisau terdiri dari ukuran kecil, sedng dan besar. Pisau diperlukan untuk memotong cake. Pisau yang baik terbuat dari stainless steel, karena pisau yang terbuat dari stainless steel tidak akan merubah dari rasa dan aroma dari produk.

7)     Kuas

Kuas dipergunakan untuk mengoles loyang dengan mentega atau margarine. Pilih kuas yang mempunyai ukuran 3 cm untuk mengoles loyang.

8)         Mixer

Mixer digunakan untuk mengaduk adonan cake dengan cepat sehingga adonan cake cepat mengambang dan teraduk dengan rata.

9)         Oven

Membakar cake dapat dilakukan dalam oven dengan kompor minyak tanah, oven gas atau oven listrik. Oven yang akan dipakai harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan cake dibakar.