Materi Cake

CAKE

1. Pengertian cake

Cake merupakan salah satu penganan yang cukup terkenal. Cake adalah kue yang terbuat dari campuran adonan, terdiri dari tepung, gula, telur, garam, susu, aroma, lemak yang dikembangkan dengan atau tanpa bahan pengembang.

2.  Jenis-jenis cake

Jenis-jenis cake dikelompokkan kedalam empat, yaitu layer cake, birthday cake, wedding cake dan special cake.

a)      Layer Cake

Layer cake umumnya dihias dan disajikan untuk acara-acara tertentu misalanya ulang tahun dan pernikahan. Bahan yang biasanya digunakan untuk  menghias layer cake selain butter cream yaitu whipping cream dan pastry cream.

b)     Birthday Cake

Birthday cake atau kue ulang tahun dapat dibuat beraneka ragam, pembuatan kue ulang tahun biasanya disesuaikan dengan umur yang berulang tahun. Misalnya untuk anak-anak atau orang dewasa.

c)      Wedding Cake

Wedding cake biasanya dibuat untuk acara pernikahan yang dapat dinikmati keindahannya maupun untuk dicicipi cita rasanya.

d)     Spesial Cake

Spesial cake biasanya dibuat untuk kesempatan-kesempatan khusus, misalnya New Year cake, Valentine cake, dan Idul Fitri Cake

3.   Karakteristik cake

Karakteristik cake yang penulis sarikan dari Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (1981:141), adalah mempunyai bentuk simetris, volume tidak terlalu besar tidak terlalu kecil, kerak tidak terlalu empuk, aroma sedap khas kue, rasa umumnya manis dan lezat, susunannya tidak menggumpal dan tidak kasar.

4.   Bahan Pembuatan Cake

1)  Bahan Utama

a)     Tepung Terigu

Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan Cake adalah tepung terigu berkadar protein antara 8-10% dan harus mempunyai daya serap air yang rendah. Di Indonesia tepung ini dikenal dengan tepung terigu cap segitiga yang mempunyai warna putih dan memiliki tekstur lembut.

b)    Lemak dan Minyak

Berbagai jenis lemak yang umum dikenal yaitu mentega, margarine dan minyak.

c)     Telur

Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam. Telur berfungsi untuk mengembangkan kue dan memberi rasa lembab ketika digigit (moist). Kuning telur kaya akan emulsi alami yang menghasilkan warna panggang yang baik. 

d)    Gula

Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah untuk memberikan rasa manis, membantu mentega untuk menangkap dan mengikat udara sehingga adonan naik atau mengembang. Gula dapat memperbaiki tekstur dan membantu tepung memberi warna coklat.

2)  Bahan Tambahan

a)     Bahan Cair

Bahan cair yang digunakan dalam pembuatan cake disesuaikan dengan resep yang telah ada. Bahan cair yang digunakan seperti susu, sari buah, air perasan daun suji atau daun pandan, santan dan air.

b)    Bahan Isi

Beberapa jenis cake secara sengaja diberi bahan isi, setelah matang, ketika dipotong, bahan isi terlihat menyebar di bagian dalam cake. Bahan isi memberikan aroma dan cita rasa yang khas. Bahan isi yang bisa digunakan dalam pembuatan cake adalah kacang-kacangan, buah kering dan manisan buah.  

c)     Bahan Lainnya

Soda kue dan Baking Powder berfungsi untuk menaikkan dan mengembangkan cake.

Aroma ;yang umum digunakan dalam pembuatan cake adalah vanili, jeruk, moka, rum atau campuran rempah-rempah yang terdiri dari kayu manis, cengkih, pala dan kapulaga.

5. Fungsi Bahan Dalam Pembuatan Kue

1.      Tepung

     Dalam pembuatan kue, tepung berfungsi untuk :

1)                        Membentuk adonan dengan baik, baik waktu masih mentah, waktu sedang dimasak, maupun setelah matang.

2)    Memberi kualitas dan rasa yang enak dari hasil produknya dan warna yang bagus.

2.      Gula

     Dalam pembuatan kue, gula befungsi untuk :

1)  Bahan pemanis adonan

2)  Memberi warna pada adonan (caramel sugar)

3)  Yeast bereaksi (permentasi)

4)  Bahan pengawet

5)  Memberi kualitas yang baik pada adonan

3.      Lemak

     Dalam pembuatan kue lemak berfungsi untuk :

1)  Mengurangi mengkerutnya adonan

2)  Memperbesar volume adonan

3)  Memberi daya tahan yang lebih bagus

4)  Memberi nilai gizi yang tinggi pada hasil produk

4.      Susu

     Dalam pembuatan kue, susu berfungsi untuk :

1)  Memberi hasil produk yang lebih baik

2)  Mempertahankan kualitas

3)  Memberi rasa yang lebih baik

5.      Telur

     Dalam pembuatan kue, telur berfungsi untuk :

1)    Memberi warna yang baik pada hasil produk

2)    Memberi rasa dan bentuk yang bagus

3)    Memberi volume yang diproduk (mengembangkan adonan)

4)    Mempunyai nilai gizi yang tinggi

6.   Metode Pembuatan Cake

Untuk mendapatkan cake yang bhaik hasilnya tidak hanya bergantung dari perbandingan bahan bahan yang dipakai, tetapi juga cara membuat adonan memegang peranan penting, ada 3 metode yang dapat digunakan membuat adonan dasar cake yaitu :

1)     Creaming method atau mixing method

Metode ini sudah kita kenal dan ini sering dilakukan. Yaitu mentega, margarine dan gula yang dikocok terlebih dahulu baru dimasukan telur satu persatu dan akhirnya baru ditambahkan tepung dan lain lain.

2)     Foaming method

Metode ini telah biasa kita lakukan yaitu pada pembuatan adonan bolu. Keuntungannya, gula dipakai, gula kasar, berarti meringankan biaya. Setelah telur dan gula dikocok kaku baru bahan bahan lain ditambahkan. (TBM kemudian tepung, akhirnya mentega cair panas/mentega yang telah dikocok)

3)     Blanding method

Suatu cara membuat adonan cake dimana semua bahan yang ada diaduk menjadi satu dan dikocok sekaligus. Pada resep cake yang telah dirubah ini digunakan improver yang berfungsi untuk memperbaiki adonan cake. Improver berfungsi pula sebagai emulsifier, maksudnya dapat mempersatukan dua bahan yang biasanya tidak mau bercampur misalnya air dan lemak.

7.   Alat Pembuatan Cake

1)     Timbangan

Timbangan yang digunakan harus tepat, tanpa timbangan yang yang tepat tidak akan menghasilkan produk cake yang baik. Penggunaan timbangan harus tepat sehingga keakuratan dapat terjaga. 

2)     Gelas ukur

Gelas ukur biasanya berukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan cair. Gelas ukur yang digunakan dalam satuan ml.

3)     Spatula dan Sendok Kayu

Spatula biasanya terbuat dari plastik yang lentur atau karet yang digunakan untuk membersihkan adonan yang melekat di sekeliling mangkuk adonan. Sendok kayu digunakan untuk mencampur dan memidahkan adonan cake kedalam cetakan. 

4)     Mangkuk Adonan

Mangkuk adonan terdiri dari berbagai ukuran, yaitu ukuran kecil, sedang dan besar. Mangkuk adonan yang baik yaitu terbuat stainless steel atau keramik tahan panas yang sekeliling bagian dalamnya licin, sehingga akan menghasilkan adonan yang sempurna

5)     Loyang atau Cetakan

Loyang atau cetakan tersedia dengan berbagai bentuk dan ukuran yang terbuat dari stainless steel. Loyang yang baik untuk digunakan dalam pembuatan cake sebaiknya menggunakan Loyang yang berkualitas tinggi.

6)     Pisau

Pisau terdiri dari ukuran kecil, sedng dan besar. Pisau diperlukan untuk memotong cake. Pisau yang baik terbuat dari stainless steel, karena pisau yang terbuat dari stainless steel tidak akan merubah dari rasa dan aroma dari produk.

7)     Kuas

Kuas dipergunakan untuk mengoles loyang dengan mentega atau margarine. Pilih kuas yang mempunyai ukuran 3 cm untuk mengoles loyang.

8)         Mixer

Mixer digunakan untuk mengaduk adonan cake dengan cepat sehingga adonan cake cepat mengambang dan teraduk dengan rata.

9)         Oven

Membakar cake dapat dilakukan dalam oven dengan kompor minyak tanah, oven gas atau oven listrik. Oven yang akan dipakai harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan cake dibakar.