CAKE
1.
Pengertian cake
Cake
merupakan salah satu penganan yang cukup terkenal. Cake adalah kue yang terbuat
dari campuran adonan, terdiri dari tepung, gula, telur, garam, susu, aroma,
lemak yang dikembangkan dengan atau tanpa bahan pengembang.
2. Jenis-jenis
cake
Jenis-jenis cake dikelompokkan kedalam empat, yaitu layer cake, birthday cake, wedding cake dan
special cake.
a) Layer Cake
Layer cake
umumnya dihias dan disajikan untuk acara-acara tertentu misalanya ulang tahun
dan pernikahan. Bahan yang biasanya digunakan untuk menghias layer cake selain butter cream yaitu
whipping cream dan pastry cream.
b) Birthday Cake
Birthday cake
atau kue ulang tahun dapat dibuat beraneka ragam, pembuatan kue ulang tahun
biasanya disesuaikan dengan umur yang berulang tahun. Misalnya untuk anak-anak
atau orang dewasa.
c) Wedding Cake
Wedding cake
biasanya dibuat untuk acara pernikahan yang dapat dinikmati keindahannya maupun
untuk dicicipi cita rasanya.
d) Spesial Cake
Spesial cake
biasanya dibuat untuk kesempatan-kesempatan khusus, misalnya New Year cake, Valentine cake, dan Idul Fitri Cake
3.
Karakteristik cake
Karakteristik
cake yang penulis sarikan dari Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (1981:141),
adalah mempunyai bentuk simetris, volume tidak terlalu besar tidak terlalu
kecil, kerak tidak terlalu empuk, aroma sedap khas kue, rasa umumnya manis dan
lezat, susunannya tidak menggumpal dan tidak kasar.
4.
Bahan Pembuatan Cake
1)
Bahan Utama
a)
Tepung Terigu
Tepung terigu
yang digunakan untuk pembuatan Cake adalah tepung terigu berkadar protein
antara 8-10% dan harus mempunyai daya serap air yang rendah. Di Indonesia
tepung ini dikenal dengan tepung terigu cap segitiga yang mempunyai warna putih
dan memiliki tekstur lembut.
b)
Lemak dan
Minyak
Berbagai
jenis lemak yang umum dikenal yaitu mentega, margarine dan minyak.
c)
Telur
Telur yang
biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam. Telur berfungsi untuk
mengembangkan kue dan memberi rasa lembab ketika digigit (moist). Kuning telur
kaya akan emulsi alami yang menghasilkan warna panggang yang baik.
d)
Gula
Fungsi gula
dalam pembuatan cake adalah untuk memberikan rasa manis, membantu mentega untuk
menangkap dan mengikat udara sehingga adonan naik atau mengembang. Gula dapat
memperbaiki tekstur dan membantu tepung memberi warna coklat.
2)
Bahan
Tambahan
a)
Bahan Cair
Bahan cair
yang digunakan dalam pembuatan cake disesuaikan dengan resep yang telah ada.
Bahan cair yang digunakan seperti susu, sari buah, air perasan daun suji atau
daun pandan, santan dan air.
b)
Bahan Isi
Beberapa
jenis cake secara sengaja diberi bahan isi, setelah matang, ketika dipotong,
bahan isi terlihat menyebar di bagian dalam cake. Bahan isi memberikan aroma
dan cita rasa yang khas. Bahan isi yang bisa digunakan dalam pembuatan cake
adalah kacang-kacangan, buah kering dan manisan buah.
c)
Bahan Lainnya
Soda kue dan
Baking Powder berfungsi untuk menaikkan dan mengembangkan cake.
Aroma ;yang
umum digunakan dalam pembuatan cake adalah vanili, jeruk, moka, rum atau
campuran rempah-rempah yang terdiri dari kayu manis, cengkih, pala dan
kapulaga.
5.
Fungsi Bahan Dalam Pembuatan
Kue
1. Tepung
Dalam pembuatan kue, tepung berfungsi untuk
:
1)
Membentuk adonan dengan
baik, baik waktu masih mentah, waktu sedang dimasak, maupun setelah matang.
2) Memberi
kualitas dan rasa yang enak dari hasil produknya dan warna yang bagus.
2. Gula
Dalam pembuatan kue, gula befungsi untuk :
1) Bahan
pemanis adonan
2) Memberi
warna pada adonan (caramel sugar)
3) Yeast
bereaksi (permentasi)
4) Bahan
pengawet
5) Memberi
kualitas yang baik pada adonan
3. Lemak
Dalam pembuatan kue lemak berfungsi untuk :
1) Mengurangi
mengkerutnya adonan
2) Memperbesar
volume adonan
3) Memberi
daya tahan yang lebih bagus
4) Memberi
nilai gizi yang tinggi pada hasil produk
4. Susu
Dalam pembuatan kue, susu berfungsi untuk :
1) Memberi
hasil produk yang lebih baik
2) Mempertahankan
kualitas
3) Memberi
rasa yang lebih baik
5. Telur
Dalam pembuatan kue, telur berfungsi untuk
:
1)
Memberi warna yang baik
pada hasil produk
2) Memberi rasa dan bentuk
yang bagus
3) Memberi volume yang
diproduk (mengembangkan adonan)
4) Mempunyai nilai gizi yang
tinggi
6.
Metode Pembuatan Cake
Untuk
mendapatkan cake yang bhaik hasilnya tidak hanya bergantung dari perbandingan
bahan bahan yang dipakai, tetapi juga cara membuat adonan memegang peranan
penting, ada 3 metode yang dapat digunakan membuat adonan dasar cake yaitu :
1) Creaming method atau mixing
method
Metode ini sudah kita kenal
dan ini sering dilakukan. Yaitu mentega, margarine dan gula yang dikocok
terlebih dahulu baru dimasukan telur satu persatu dan akhirnya baru ditambahkan
tepung dan lain lain.
2) Foaming method
Metode ini telah biasa kita
lakukan yaitu pada pembuatan adonan bolu. Keuntungannya, gula dipakai, gula
kasar, berarti meringankan biaya. Setelah telur dan gula dikocok kaku baru
bahan bahan lain ditambahkan. (TBM kemudian tepung, akhirnya mentega cair
panas/mentega yang telah dikocok)
3) Blanding method
Suatu cara membuat adonan
cake dimana semua bahan yang ada diaduk menjadi satu dan dikocok sekaligus.
Pada resep cake yang telah dirubah ini digunakan improver yang berfungsi untuk
memperbaiki adonan cake. Improver berfungsi pula sebagai emulsifier, maksudnya
dapat mempersatukan dua bahan yang biasanya tidak mau bercampur misalnya air
dan lemak.
7.
Alat
Pembuatan Cake
1)
Timbangan
Timbangan
yang digunakan harus tepat, tanpa timbangan yang yang tepat tidak akan
menghasilkan produk cake yang baik. Penggunaan timbangan harus tepat sehingga
keakuratan dapat terjaga.
2)
Gelas ukur
Gelas ukur
biasanya berukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan cair. Gelas
ukur yang digunakan dalam satuan ml.
3)
Spatula dan
Sendok Kayu
Spatula
biasanya terbuat dari plastik yang lentur atau karet yang digunakan untuk
membersihkan adonan yang melekat di sekeliling mangkuk adonan. Sendok kayu
digunakan untuk mencampur dan memidahkan adonan cake kedalam cetakan.
4)
Mangkuk
Adonan
Mangkuk
adonan terdiri dari berbagai ukuran, yaitu ukuran kecil, sedang dan besar.
Mangkuk adonan yang baik yaitu terbuat stainless steel atau keramik tahan panas
yang sekeliling bagian dalamnya licin, sehingga akan menghasilkan adonan yang
sempurna
5)
Loyang atau
Cetakan
Loyang atau
cetakan tersedia dengan berbagai bentuk dan ukuran yang terbuat dari stainless
steel. Loyang yang baik untuk digunakan dalam pembuatan cake sebaiknya
menggunakan Loyang yang berkualitas tinggi.
6)
Pisau
Pisau terdiri
dari ukuran kecil, sedng dan besar. Pisau diperlukan untuk memotong cake. Pisau
yang baik terbuat dari stainless steel, karena pisau yang terbuat dari
stainless steel tidak akan merubah dari rasa dan aroma dari produk.
7)
Kuas
Kuas dipergunakan untuk mengoles loyang dengan
mentega atau margarine. Pilih kuas yang mempunyai ukuran 3 cm untuk mengoles
loyang.
8)
Mixer
Mixer digunakan untuk mengaduk adonan cake
dengan cepat sehingga adonan cake cepat mengambang dan teraduk dengan rata.
9)
Oven
Membakar cake dapat dilakukan dalam oven dengan
kompor minyak tanah, oven gas atau oven listrik. Oven yang akan dipakai harus
dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan cake dibakar.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar