Materi Cookies

Kue Kering (Cookies)

1.        Pengertian kue kering (Cookies)

Kue kering atau Cookies adalah penganan yang rasanya manis atau asin gurih, sangat digemari  oleh  berbagai  kalangan  baik  tua  maupun  muda. Menurut Lilyana (2003:2) Cookies pertama kali dikenal di Perancis dengan sebutan Biscuits. Bis artinya dua dan cuit artinya memasak jadi maknanya kue yang dimasak dua kali supaya kering, renyah dan tahan lama. Istilah yang sama juga digunakan di Inggris. Di Belanda kue kering disebut dengan Koekjoe artinya kue kecil, sedangkan orang Amerika menyebut kue kering Cookies. Dalam setiap kesempatan kue kering bisa menjadi suguhan yang menarik. Kue kering sering dihidangkan pada saat menjamu tamu, hari-hari istimewa ataupun sebagai makanan cemilan, karena selain bentuknya yang kecil, gurih, renyah, kaya akan lemak, kue kering ini dapat bertahan lama asal disimpan dalam wadah yang kedap udara.

2.        Bahan-bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue Kering (Cookies)

a.    Bahan Dasar

1)    Tepung terigu Kunci Biru

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan kue mengandung protein 8-10 % merupakan tepung lunak yang, mempunyai sifat gluten yang rendah dan sangat cocok untuk pembuatan cake dan kue kering.

Fungsi tepung terigu pada pembuatan kue adalah sebagai jaringan atau pembentuk rangka kue akibat pembentukan gluten. Penggunaan tepung terigu berkadar protein antar 8 –10 % dan kurang dari 0,4 abu, berasal dari gandum jenis soft  . Di Indonesia tepung ini dikenal dengan nama terigu cap Kunci Biru. Fungsi tepung ini yaitu membangun struktur kue dan sebagai pengikat bahan-bahan yang digunakan dalam kue kering. Warna tepung putih dan memiliki tekstur yang lembut

2)    Gula

Gula yang biasa digunakan dalam kue kering adalah gula pasir, gula palem, Icing Sugar (tepung gula), atau brown sugar (gula karamel) yang digunakan untuk memberi rasa manis dan memberi warna pada kue. Kue kering yang menggunakan gula sedikit, warnanya akan pucat.

Penggunaan gula halus dan kasar akan menghasilkan kue yang berbeda. Gula halus akan memudahkan kita dalam pembuatannya karena cepat hancur. Kue yang dihasilkan akan mempunyai tekstur yang halus. Sebaliknya bila gula yang digunakan gula pasir, kue akan kering dan renyah.

3)    Lemak

 Fungsi lemak dalam pembuatan kue yaitu sebagai bahan pengempuk dan menjaga ketahanan kue. Penggunaan lemak sebelum dicampur dengan bahan kue yang lain dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu pengocokan lemak sampai volumenya naik dan dengan cara dicairkan terlebih dahulu. Mentega yang umum dijual yaitu merk “Wisjman”, “UBS Roombutter”, “Orchid Butter”, sedangkan untuk margarin yang umum dijual yaitu merk “ Blue Band” dan “Simas”.

b.     Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang biasanya dicampur dengan bahan dasar dan dapat menambah rasa serta aroma yang khas dalam kue kering.  Bahan tambahan untuk kue kering sebagaimana yang tercantum dalam mata kuliah Cookies adalah sebagai berikut :

1)        Kelapa, dipergunakan dalam bentuk kelapa parut yang dikeringkan, sekarang sudah banyak dijual dan siap untuk dipergunakan.

2)        Keju Parut, keju yang sudah diparut, fungsinya yaitu untuk menambah citarasa kue.

3)        Kismis/Currant, adalah buah anggur hitam yang dikeringkan. Bentuknya kecil. Yang baik untuk digunakan adalah Currant yang kulitnya tebal, bulat, berisi, tua dan berwarna biru kehitaman. Apabila akan digunakan, terlebih dahulu harus diseduh  dengan air panas selama dua menit, kemudian ditiriskan dan siap untuk digunakan.

4)        Wijen, biji wijen berbentuk kecil-kecil, berwarna kekuning-kuningan seperti madu, tumbuh di Turki dan India, digunakan sebagai campuran maupun penutup kue. Bila dipanggang akan menyebarkan rasa dan aroma kacang sangrai. Dari biji wijen dapat dihasilkan minyak wijen.

5)        Kacang-kacangan, seperti :

a)        Almond, merupakan kacang yang rasanya enak, lezat dan halus dipergunakan untuk membangkitkan rasa dari kue. Perlakuan terhadap kacang ini yaitu dengan cara dicincang baik halus maupun kasar disesuaikan dengan kebutuhan.

b)        Kacang Tanah, kacang ini mengandung kurang lebih 40 % minyak yang sering digunakan untuk membuat lemak nabati. Karena harganya tidak begitu mahal, kacang tanah digunakan untuk berbagai macam kue kering.

c)        Kacang Mete, Merupakan kacang yang mempunyai rasa lembut, gurih dan lezat. Kacang ini berasal dari biji jambu monyet. Perlakuan terhadap kacang ini yaitu dengan cara dicincang baik halus maupun kasar disesuaikan dengan kebutuhan.

c.         Bahan Pelengkap

  Bahan pelengkap adalah bahan yang melengkapi bahan dasar dan bahan tambahan,   sehingga menghasilkan kue kering yang lebih lezat dan tahan lama. Sebagaimana yang tercantum dalam hand out mata kuliah Cookies bahan pelengkap tersebut diantaranya :

1)        Susu bubuk

Susu bubuk yaitu susu yang disemprotkan ke dalam ruang panas sampai terbentuk butiran-butiran yang halus. Keuntungan menggunakan susu bubuk terhadap produk yang dibuat diantaranya adalah kue kering menjadi renyah, memberikan aroma yang harum dan memberikan nilai gizi

2)        Garam

Garam berfungsi membangkitkan rasa lezat dan gurih pada makanan, menambah aroma, menambah kelembaban kue kering, membantu pembentukan warna, butiran dan tekstur kue serta membantu menghindari pertumbuhan bakteri di dalam adonan.

3)        Bahan Pewangi

       Digunakan sebagai campuran untuk menimbulkan harum-haruman dan rasa lezat. Dengan penambahan bahan pewangi akan menambah keistimewaan pada hasil produksi. Pewangi kue kering umum dijual dengan merk “ Vanilli “

3.  Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue Kering

Pembuatan kue kering memerlukan peralatan yang lengkap, karena alat yang dipersiapkan sebelumnya dapat membantu kelancaran dalam pembuatan produk yang akan dibuat.

Alat-alat yang harus dipersiapkan dalam pembuatan kue kering ini, diantaranya : alat persiapan, pengolahan dan penyajian.

1)                                           Alat Persiapan

Alat persiapan adalah alat yang digunakan pada saat sebelum proses pengolahan berlangsung sehingga memudahkan dalam proses pengolahan. Alat untuk menimbang bahan merupakan alat yang digunakan untuk persiapan membuat adonan kue kering, dapat berupa timbangan, sendok takaran dan gelas ukuran yang berguna untuk mengukur berat bahan sehingga ukurannya tepat. Alat penimbang yang digunakan harus baik dalam hal tidak rusak, untuk pemeliharaannya bisa dengan selalu membersihkan dan mengeringkan alat apabila sudah dan akan dipergunakan.

2)   Alat Pengolahan

Alat pengolahan yaitu alat-alat dapur yang digunakan pada saat proses pengolahan dari produk itu sendiri.Alat-alat pengolahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering yaitu mixer, mangkuk adonan dan spatula atau sendok kayu.

a.    Mixer atau kocokan listrik, kocokan manual atau kocokan kawat. Penggunaan mixer biasanya bisa digantikan dengan kocokan kawat, disebabkan karena pada umumnya pembuatan adonan kue kering tidak dikocok lama atau tidak memerlukan pengembangan yang maksimal.

b.    Mangkuk adonan, mangkuk adonan sebaiknya dipilih mangkuk dengan ukuran besar agar memudahkan pengocokan atau pengadukan adonan. Mangkuk dapat terbuat dari bahan apa saja kecuali bahan aluminium, karena warna adonan dapat berubah menjadi kehitaman.

c.    Sendok karet atau plastik dan sendok kayu. Sendok kayu ini lebih populer dengan nama spatula, dipakai untuk mengaduk dan membersihkan adonan yang melekat di sekeliling mangkuk, sebaiknya siapkan spatula yang berukuran besar maupun kecil dan tangkainya kuat agar nyaman ketika dipakai.

d.   Cetakan bentuknya beraneka ragam terbuat dari bermacam-macam bahan seperti bahan plastik, stainless steel atau alumunium. Cetakan terdiri dari beberapa macam fungsi tergantung dari penggunaan alat pencetak tersebut, seperti halnya cetakan semprit yang dapat digunakan pada adonan yang mudah dipulung sehingga menghasilkan kue kering semprit. Cetakan yang dipilih bisa digunakan cetakan yang bermutu baik dan kokoh agar produk yang dicetak tidak mudah berubah.

e.    Gilingan kayu

     Gilingan kayu berfungsi untuk memipihkan atau meratakan adonan sesuai dengan ketebalan yang diinginkan, selanjutnya selanjutnya dilakukan pencetakan. Gilingan kayu ini digunakan dalam tehnik rolled cookies. Gilingan kayu yang baik adalah gilingan  yang mempunyai permukaan licin secara menyeluruh

f.     Sendok dan Garpu

     Sendok dan garpu berfungsi untuk memudahkan adonan dipulung dan dibentuk.

g.    Plastik atau Kertas Kue

     Plastik atau kertas kue sering digunakan sebagai alas pada saat menggiling adonan untuk dicetak.

3)     Alat untuk Membakar

Alat yang umumnya digunakan dalam pembakaran kue kering di antaranya

a.    Oven

Oven merupakan   alat   yang   digunakan  dalam  membakar  kue kering. Hal penting dalam penggunaan oven adalah menentukan suhu panas oven umumnya panas oven untuk kue kering sebesar 160-180⁰ C dengan lama pembakaran kue 15-25 menit, yang paling penting dalam pembakaran ialah suhu panas oven harus stabil agar menghasilkan kue kering yang sempurna.

b.    Loyang

Loyang yang dipilih untuk membuat kue kering tentunya loyang mempunyai kualitas

baik, loyang alumunium yang tebal biasanya lebih kuat, tahan lama dan tidak menyebabkan bagian bawah kue gosong. Apabila menggunakan beberapa loyang di dalam pembakaran usahakan menggunakan loyang yang sama jenisnya, karena hal ini akan mempengaruhi hasil yang dicapai.

c.    Alat Peniris

Alat peniris digunakan untuk mendinginkan kue yang baru dikeluarkan, selain itu alat peniris merupakan tempat penyimpanan sementar, sebelum dimasukkan kedalam toples. Alat peniris yang biasanya digunakan berupa rak kue, pada umumnya rak kue terbuat dari logam anti karat dan digunakan untuk mendinginkan kue kering yang baru dikeluarkan dan bila tidak rak kue dapat menggunakan kertas minyak

4)   Alat Penyajian Kue

Alat penyajian yaitu alat-alat yang digunakan pada saat menyajikan kue kering yaitu dengan dikemas menggunakan toples, baik yang terbuat dari kaca maupun dari plastik. Kemasan yang digunakan untuk kue kering harus tertutup rapat agar kue kering yang disimpan tidak cepat lunak.

4.    Karakteristik Kue Kering (Cookies)

Karakteristik cookies yang baik diantaranya yaitu:

a.    Cookies renyah dan lembut.

b.    Cookies krispy atau garing.

c.    Tekstur remah lembut.

d.   Remah cookies agak berlemak.

e.    Bentuk dan warna cookies harus seragam.

ppt.dekorasi cake